柿子贮藏及加工方法浅析

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作者:无, 字数:10359

  摘 要 柿子具有独特的药用价值与经济价值,在医药、保健品及化妆品行业中有着非常广泛的运用。新鲜柿子保质期较短,为使其最大限度发挥经济效益,就要采用相应的方法对柿子进行贮藏及加工。基于此,探寻柿子的贮藏及加工方法。
  关键词 柿子;贮藏;加工
  中图分类号:TS255.4;S665.2 文献标志码:B DOI:10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.27.099
  我国柿子品种繁多,达千种以上,其中大部分都是我国独有的品种。我国柿子种植业也较为发达,演化出了成熟的种植体系及栽培知识结构。随着近年来社会的发展,人们对于各类型产品的需求越来越多,这在一定程度上也为柿子提供了更大的发挥空间,使之能够帮助果农收获更高的经济效益。以福建省龙岩市永定区陈东乡的种植情况为例,该地区的果农在采收柿子之后,通过运用各种贮藏及加工方式,使收获的柿子获得较长的保质期,并拥有了多种相关产品类型,有效提升了果农种植柿子的经济效益。
  1 贮藏要点及方法
  通常用于贮藏的柿子应选用硬柿子,也就是在脱涩处理后质地仍能保持较为脆、硬状态的柿子,脱涩处理后质地变软的软柿子由于果肉活性较高因而不适合用于贮藏。用于贮藏的柿子应选择耐贮藏能力较强、耐久度较高的品种,如福建省龙岩区广泛种植的永定红柿。另外,还要注意的是用于贮藏的柿子要尽可能推迟采摘时间,通常情况下将采摘时间选在9月下旬至10月上旬,为使柿子内部不与外界空气发生反应,采摘时还需保留柿子的果木柄及萼片(柿子与果木柄连接处形如花萼的叶片),采摘过程中还要避免对柿子造成机械伤害。常用于贮藏柿子的方式包括以下4種。
  1.1 室内堆藏
  室内堆藏对室内环境有一定的要求,用于堆藏的房间需要在保持长时间阴凉干燥的同时又具有良好的通风条件。采用此方法贮藏柿子之前要在室内或窑洞地面上铺盖一层厚度在15~20 cm的稻草或秸秆作垫子,之后将要贮藏的柿子堆放在铺好的垫子上,以堆叠3~4层为宜,也可以采用装箱或装筐的方式贮藏[1]。室内堆藏的有效期(保硬期)通常仅有30 d左右,贮藏过程中可适量应用保鲜剂强化贮藏效果。以火罐柿子为例,火罐柿子在被保鲜剂处理过后贮藏105 d的时间仍能保持66%左右的硬果率。
  1.2 液体贮藏
  液体贮藏是将明矾及食盐按一定比例加入水配比成溶液用于耐贮藏品种柿子的贮藏。通常情况下,用于配比的溶液在配比上选用50 kg水+1 kg食盐+0.25 kg明矾,且贮藏条件还要保持5 ℃以下的环境温度。要使贮藏后的柿子在品质上得到优化,可在贮藏液中加入浓度为0.5%的CaCl2以及0.002 g·L-1的赤霉素。
  1.3 冷冻贮藏
  冷冻贮藏分为自然冷藏及机械冷藏两种方式,寒冷的北方可采用自然冷藏的方式,但在气候较为温暖湿润的南方就需要借助冷库之类的设备来贮藏柿子,因而南方多采用机械贮藏方式。机械贮藏主要是将待贮藏的柿子置于-20 ℃的冷库中,待其完全冻硬后将之转移到-10 ℃的冷库中,通常冻硬柿子需要1~2 d的时间。
  1.4 气调贮藏
  该贮藏方法是为了保障柿子的品质而出现的。通常情况下,以冷藏的方式贮藏柿子超过60 d,会造成柿子品质下降,因此以冷藏的方法贮藏柿子时极少采用直接冷藏的方式,通常会对柿子进行处理[2]。气调贮藏是在满足冷藏条件下运用MA(自发气调保鲜技术)进行冷藏,通过调整冷库内的气体成分达成贮藏目的。一般将气体成分调节为氧浓度3%~5%、二氧化碳8%~10%,且需要根据柿子品种的不同对气体成分进行调节。
  2 加工常见方法
  经过脱涩处理后的柿子口感香甜滑腻,且柿子本身往往含有大量的果糖及各种维生素,同时也含有钙、磷、铁等矿物质。果农在未能及时将库存的新鲜柿子完全抛售时或出于其他需求,会通过加工剩余的柿子来获取更高的经济收益[3]。以福建永定区为例,其常采用的柿子加工方式包括以下4种。
  2.1 加工成柿饼
  柿饼是最常见的柿子加工方式之一。加工柿饼需要在霜降之后采摘柿子,此时的柿子皮正处于由黄色转向红色的阶段,肉质仍具有较高的坚实程度,采摘过程要避免产生机械损伤。采摘过后可手动或运用机械为柿子去皮,去除的柿子皮不必丢弃,可用于提炼果胶。去皮后的柿子即可送入烤房,使烤房升温至40 ℃并维持24 h,每2 h通风15 min左右;1 d后烘烤过的柿子果肉呈现出白色,此时可进行第一次捏饼,使柿饼成型。捏饼后适当提升火力,但不可使烤房温度超过50 ℃,以此温度烘烤20 h左右之后开始第2次捏饼(此时果实会出现纵向的皱纹并基本脱涩);第3次烘烤要使温度维持在50 ℃左右,同样持续烘烤20 h,并注意查看柿饼状态,若柿饼呈现出明显干缩可进行第3次捏饼。捏饼之后可进行上霜,柿饼上的霜是由柿子果肉中渗透出的甘露醇和葡萄糖结晶化形成。通常情况下,上霜效果与温度成负相关,温度越低上霜效果越好,上霜过程中要控制柿饼内部水分处于合适水平,不能过高或过低。上霜的主要做法是将烤好的柿饼与干柿子皮混装在缸内密封14 d左右,若柿饼上混了一层又白又厚的霜,即表明柿饼完成。
  2.2 加工成柿干
  柿干就是柿子果肉做成的干制食品,通常包括柿片、柿条等。柿子干的制作需要采摘充分发黄熟透、果皮稍有减退为红色、果肉质地坚硬的柿子,采摘后的柿子要去皮,最好使用旋皮刀去皮,并尽可能保证皮厚薄均匀,尽量减少基部果蒂附近柿子皮的数量。去皮后的柿子可按需求切成条状或薄片状,并将其摆放在漏筛或竹制器具上,在摆放过程中避免重叠。摆放完成后将其置于通风且干燥的位置,保持柿子果肉处于上方见光、下方通风透气的状态,如果遇到阴雨天气则要为柿子覆盖塑料膜,尽量使其处于自然干燥的过程。待切好的柿子果肉干燥之后可进行上霜,上霜要在容器(缸或其他)底部先铺上一层柿子皮,再铺上一层柿子干,之后重复进行此操作直至填满整个容器,并在最后一层柿子干上再铺上一层柿子皮,将容器口密封并置于阴凉处,使之自然上霜即可,切忌使柿子干见光。   2.3 加工成柿汁
  柿子汁可以制作成柿子醋、柿子酒等多种饮料,将柿子加工成柿子汁也是较为经济的加工方式。柿子汁的加工需要先采摘充分熟透且开始变软的柿子,采摘过程不用太过介意机械损伤,采摘后的柿子应洗净并沥干柿子表面的水分,之后去掉柿蒂并将柿子置于容器中捣烂,使之呈浆糊状。随后将被捣烂后的柿子糊尽数挖出置于铝制容器中,以小火慢慢熬煮,熬制过程中要持续搅动柿子糊,以免粘锅底形成焦糊,影响后续的制作[3]。小火熬制至柿子糊被煮沸且起渣后可停止,将起渣后的柿子糊用事先卫生处理过的粗布进行过滤,该过滤过程会得到柿子汁,但此状态的柿子汁较为浑浊,还需澄清其汁液,加入少许鸡蛋清可以加速澄清汁液的速度,通常情况下过滤10~20 kg的柿子汁加入一个鸡蛋的鸡蛋清。在澄清作业完成之后,还需要用合适的工具吸出柿子汁上层的清亮液体,之后再将剩余的柿子汁用纱布进行过滤,即可得到成品柿子汁。
  2.4 加工成甜柿
  甜柿子也被称为泡柿、脆柿,通常情况下甜柿子的加工与上述3种方法有所差别,主要在于其原料是尚未成熟的青柿子,将这些青柿子以浸泡的方法制成。甜柿子与普通的柿子果实在口感上有一些区别,前者更加香甜脆口,通常情况下是可以直接食用的;而后者本身会具有较涩的口感,也不会很脆,一般需要经过人工脱涩之后才能食用。一般将柿子放置一段时间,以温水或者石灰水等浸泡都是比较常见的脱涩方法。制作甜柿子的步骤为:1)选好采果时期,甜柿子的采果需要在柿子尚未熟透,甚至是整个果实整体完全呈现出青色时进行采收,采收过程中连同柿蒂一并采摘下来,采摘时务必要注意轻拿轻放,要尽可能避免柿子受创或受到压迫,否则会影响到浸泡效果,对于采收到的果实应及时进行浸泡处理,放置时间太长会导致柿子果肉软化;2)浸泡时可以选用坛子或桶,但容器要有较好的气密性,之后用适量的新鲜玉米叶或高粱叶铺在容器底部,放上一层柿子,再铺一层叶子,以此类推直到填满容器(最上层放叶子),随后加满清水并加盖密封。浸泡时间一般控制在10 d左右,浸泡完成后,柿子口感脆而甜,且不涩;如果柿子表现出涩味,说明浸泡仍未完成,此时继续浸泡直至柿子不再有涩味即可。
  3 结语
  柿子的高营养价值及食品加工上的适应性使得其受到来自多种食品行业的重视,并大力发掘柿子的剩余经济价值,这为果农提供了更多的经济来源渠道,同时也有效推动了我国食品行业的发展。
  参考文献:
  [1] 周翠英,张洪路.柿子的贮藏与加工[J].山西农业,2008(31):42.
  [2] 唐明霞.柿子的保鲜贮藏及加工[J].農牧产品开发,2000(2):16-17.
  [3] 唐昱,张会娟,潘娜.柿子的贮藏及加工方法[J].中国农业信息,2017(1):79.
  (责任编辑:赵中正)

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