葡萄酒质量安全影响因素及酿造过程中的质量管理探究

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作者:无, 字数:10756

  摘 要 葡萄酒质量安全影响因素以及酿造过程中的质量管理是研究重点。基于此,结合葡萄酒酿造原则,对葡萄酒质量安全影响因素进行分析,进而总结行之有效的质量管理方案,提高酿造过程中的质量管理控制,以保证葡萄酒酿造过程中的质量安全。
  关键词 葡萄酒;质量安全;酿造处理;原材料
  中图分类号:TS262.6 文献标志码:B DOI:10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.27.101
  葡萄酒作为提高生活质量的重要产品,其质量安全越来越受到关注。葡萄酒酿造过程中,必须保证所有工序处理到位,做好质量控制,如此才能做到真正的品质优良。然而在实际管理中受到各种因素的影响,葡萄酒生产质量达不到规定标准,口感不佳,影响葡萄酒的销售口碑,因此需要对质量管理措施进行不断完善。
  1 葡萄酒酿造原则分析
  葡萄酒生产制作最关键技术在于发酵。选择新鲜优等的葡萄作为生产制作原材料,结合具体情况还可以选择适合的葡萄汁,随后进行发酵处理。葡萄酒发酵要求非常严格,常见的发酵方式主要包括全部发酵和部分发酵两种,可以根据生产需求进行选择。葡萄酒酿造质量控制涉及葡萄酒的甜度、酿造的浓度以及品尝的口感等,这些是规划葡萄酒等级的重点。随着人们生活水平与欣赏水平的不断提高,葡萄酒受到更多人青睐,加上葡萄酒本身酿造、经营等的升级优化,葡萄酒价值得到挖掘,葡萄酒发展市场得到拓展。从健康角度分析,通过特殊手段处理的葡萄酒中含有氨基酸以及各种矿物质等,不仅能够有效减少人身体受到的健康危害,对冠心性、高血糖、老年痴呆以及记忆力减退等也具有一定的预防效果。适量饮用葡萄酒,可以起到延年益寿、减缓容颜衰老、减轻体重等效果[1]。正因如此,葡萄酒酿造期间,必须严格遵循如下酿造原则。
  1)保证葡萄或者葡萄汁的质量,葡萄酒的酒度
  需≥85%(V/V),充分实现酒精发酵。2)根据葡萄品种决定酿造品种,同种葡萄可以酿造多种葡萄酒。如葡萄属于红皮白肉,酿造的种类分别包括桃红葡萄酒、红葡萄酒以及白葡萄酒。不同工艺下葡萄酒种类不同。3)葡萄酒酿造期间,花色需以葡萄酒本身为参考,主要涉及到葡萄自身基础物质与后期转化加工[2]。4)葡萄酒含糖量的控制,以葡萄自身含糖量进行处理,不断降低其中的含酸量。
  2 葡萄酒质量安全影响因素剖析
  葡萄酒质量安全的保证,必须对影响因素详细掌握,如此才能更具体、针对性地采取保护措施。酿造过程涉及多方面,因此质量安全影响因素具有多样性特点。虽然影响因素呈现多方面,但是通过梳理与规划,可以将质量安全影响因素划分为原材料安全、酿造制作过程两种。
  2.1 原材料安全因素
  保证原材料的安全是保证葡萄酒酿造质量安全的根本。原材料在选择、保存、加工、制作等所有过程都要确保质量安全,严格按照《加工用葡萄酒》标准执行,确保原材料的品种,必须达到规定成熟度,且品色和糖分等都要与葡萄酒制作匹配。原材料检查期间,从表面到内部,不能出现任何发霉或者病变等情况,不允许有机械性损伤。有效控制原材料水分,根据酿造要求,合理划分葡萄的可溶性以及含糖量等。任何时候都要将质量安全控制放在第一位。目前,葡萄种植与养护中会喷洒适量农药,这方面需要格外注意,一定要将农药残留控制在合理范围内[3]。农药残留以及含糖量等是影响葡萄酒原材料的重要元素。葡萄酿造存储过程中,病虫害以及发霉是影响质量的主要因素,这方面要根据具体酿造条件适当调整存储与保管手段,确保葡萄存储与酿造过程始终处于新鲜标准状态。
  2.2 酿造安全因素
  质量安全中,原材料质量得到保證的同时,还要做到酿造过程中操作得当、葡萄酒添加剂的使用以及成色等符合规定要求。这些也是关键的安全因素,具体体现在葡萄酒质量要求与食品添加剂两方面。1)质量要求方面,葡萄酒的总糖与二氧化碳指标、甲醇、干浸出物指标、挥发与发酵指标等都是重要影响因素;多元醇、单宁以及有机酸等也对葡萄酒质量具有影响。2)食品添加剂方面,所有添加剂的应用都必须以GB15037-2006《葡萄酒》标准衡量。应用最多的食品添加剂为二氧化硫,其能够有效提高酿造过程中葡萄酒的杀菌与抗氧化能力,并有效澄清酒液,加快酸溶解速度。微生物同样是葡萄酒的影响因素,主要体现在灌装、过滤过程。对这些影响因素的掌握是提高葡萄酒酿造质量安全的前提,也是优化酿造过程中保证葡萄酒生产加工顺利的关键。
  3 葡萄酒酿造过程中加强质量管理的有效措施
  葡萄酒酿造过程中,结合质量安全影响因素,及时对质量管理措施进行调整与完善,打破葡萄酒质量安全局限,将不良影响降到最低,提高葡萄酒酿造质量。
  3.1 原料与酿造质量控制
  质量管理措施升级,从原料与酿造角度出发严格把控。其中原料方面,按照相关规定,从采购到存储、加工等方面做好原料的养护处理,这是保证葡萄酒质量的根本。金属污染方面一直是质量控制的关键,原料生长过程中不可避免会应用到农药预防病虫害,但是加工处理期间,必须采取有效处理措施,严格控制重金属含量。可以在原料选择期间,从葡萄园着手进行质量控制,提前做好土壤检测,采取科学的灌溉与养植技术,保证原料质量。此外,酿造过程中还要对酿造设备及时升级,在酿造过程中将农药等影响元素的影响降到最低[4]。采取有效的吸附手段,对重金属进行充分吸附,当前常见的吸附以几丁质为主,酵母细胞也是常用材料。酿造加工处理期间,在保证原材料安全质量的基础上,还要有效控制食品添加剂的应用,尤其是二氧化硫。一旦葡萄酒酿造期间硫元素控制不当,就会影响到葡萄酒本身的味道,还会对人体造成过敏性反应。因此,要严格按照规定控制用量,微生物吸附中的微生物含量同样需要控制,做好添加记录与后期检查工作,加大预防控制力度。
  3.2 优化葡萄酒酿造工序
  葡萄酒加工酿造过程中,对每道程序进行优化,确保所有环节均达到规定标准。其中,对原材料进行除梗破碎,这期间一定要做好材料处理检查工作。在浸渍发酵阶段,要控制好发酵的温度与时间,将发酵的原材料进行分离压榨,并实施酒精发酵。待酒精发酵完成后还需要对苹果酸-乳酸进行发酵处理。葡萄酒酿造中还涉及陈酿与澄清处理环节,每个环节都要按照规定标准做好质量控制工作。稳定与装瓶时,要从酿造的不同环节中寻找差异性,针对性解决酿造问题,以此达到控制葡萄酒质量的目的。   3.3 做好葡萄酒酿造培训工作
  葡萄酒酿造看似固定的操作程序,其实对酿造人员的技术要求极高,酿造人员不仅需要掌握熟练的操作技术,还要始终保持负责任的态度,如此才能保证酿造操作准确到位。尤其是酿造期间,添加剂的控制、酿造手法、酿造注意事项等的掌握,都会影响到最终的酿造质量。基于此,要制定详细的酿造培训计划,及时对酿造人员进行专业性培训,树立正确的责任意识,真正做到对每道加工程序质量严格把控。不仅如此,还要及时普及葡萄酒市场发展需求等,将酿造人员组成小组进行专业比拼,以此提高酿造人员对工作的积极性。完善奖惩考核制度,从相互比拼中总结更多酿造关键点,避免酿造失误的出现,保证酿造质量。
  3.4 完善葡萄酒质量检验系统
  葡萄酒酿造过程中,安全质量检验系统必须不断更新完善,严格按照《中国葡萄酿酒技术规范》执行,注意质量检验细节的把控。从葡萄酒酿造关键性指标入手,对不同加工程序针对性地完善检验规范与标准。对所有检验环节均做到一视同仁,不允许出现因为操作环节简单便忽视检验的现象发生。控制好葡萄酒除梗破碎的操作速度与力度,装罐过程中控制好亚硫酸添加量,浸渍发酵期间则需要科学选择酵母种类与温度变化。质量检验中倒灌环节,需要从单次操作控制着手,检查好发酵液的喷洒处理情况,做好喷洒记录,及时将检测结果数据统计,并将其中的温度、体积等指数绘制成曲线图,方便观察与存储。压榨过程中还要做好原料卫生管理,压榨时间一般≥4 h。根据压榨情况进行澄清处理,随后混合到自流酒中。但是如果出现压榨或者澄清不到位情况,则还需要重新发酵处理。进一步完善安全保障系统,对酿造加工进行精细化管理,保证葡萄酒质量控制的基础上,提高酿造水平。
  4 结语
  葡萄酒酿造期间,安全质量控制以及管理必须结合酿造的具体情况,认清影响酿造质量的因素,提高酿造控制力度。严格按照酿造原则,制定系统、具体的酿造标准与方案,从而进一步对酿造环节严格把控,保证葡萄酒酿造质量。
  参考文献:
  [1] 杨晨露,曹佩佩,单文龙,等.葡萄酒质量安全影响因素及酿造过程中的质量管理[J].食品安全质量检测学报,2019,10(6):153-161.
  [2] 杨四杰.葡萄酒质量影响因素及控制策略[J].食品安全导刊,2019(27):40-41.
  [3] 孟強,刘树文.酿酒葡萄栽培和采收过程中的安全因素与控制措施[J].中外葡萄与葡萄酒,2019(3):43-46.
  [4] 王晓军,姚世宝.从酿造工艺的角度看自酿葡萄酒质量的有效控制[J].食品界,2018(6):146-147.
  (责任编辑:赵中正)

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